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一、品種概況

       香菇亦稱(chēng)香蕈、椎耳(日本)、香信、冬菰、厚菇或冬菇，屬于擔(dān)子菌綱，傘菌目，小皮傘科/側(cè)耳科/口蘑科，香菇屬。子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環(huán)四部分組成。品質(zhì)優(yōu)良的香菇菇體完整、菌蓋圓形、子實(shí)體大小基本一致無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷，菇肉厚實(shí)，菇面平滑，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實(shí)細(xì)白，菇柄短而粗壯。香菇是亞洲特別是東亞地區(qū)主要進(jìn)行生產(chǎn)和貿(mào)易的食用菌品種，也是世界第二大類(lèi)食用菌。我國(guó)香菇的種植主要分布于河南、福建、遼寧、湖北、浙江等省，2012年產(chǎn)量94萬(wàn)噸。

二、香菇干燥特性

      采摘后的新鮮香菇含水率高，不停在進(jìn)行呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，菌褶顏色逐漸由白變?yōu)榛液?，終變?yōu)樯詈?，糖代謝、氮代謝等不斷降低其新鮮度。這些變化使香菇在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生軟化褐變從而失去商品價(jià)值。新鮮香菇貯藏保鮮的難度很大，子實(shí)體采收后一般2-3天便會(huì)發(fā)生揭變、開(kāi)傘和軟化導(dǎo)致其衰老腐爛，在低溫狀態(tài)下也不耐貯藏，一般不超過(guò)28天。因此在香菇收獲時(shí)期，由于出菇量大，市場(chǎng)無(wú)法消納，必須及時(shí)進(jìn)行加工干制。對(duì)香菇而言，影響干燥特性的因素主要如下:

(一)單菌重。在大小相同的情況下單個(gè)香菇的重量有明顯差別。單果重較大的香菇烘干時(shí)間長(zhǎng)，而單果重較小的香菇相對(duì)烘千時(shí)間短，較容易烘干。

(二)菌蓋直徑。香菇菌蓋大小很不均勻，直徑從3-20cm不等，較小香菇小于5cm，中型香菇為5-7cm，大香菇直徑大于7cm。對(duì)于菌蓋直徑較大的香菇一般將其切分為香菇絲再進(jìn)行干燥。香菇豆的菌蓋直徑較小，約在2cm以下菇蓋和菇柄難于分離，一般直接烘干。

三、香菇熱風(fēng)烘房干燥操作參考規(guī)程

       目前，香菇主產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)已達(dá)到“天天采摘、月月出菇”的規(guī)模，大量鮮菇待儲(chǔ)，而冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高且儲(chǔ)量有限。雖然目前香菇干制技術(shù)的研究很多，但受成本、操作要求等條件約束，產(chǎn)地可以采用的干制技術(shù)十分有限，除去日曬外，熱風(fēng)干燥是目前香菇產(chǎn)地采用多且有可行性的干制技術(shù)。利用熱風(fēng)烘房干燥采收后香菇的流程如下:

采收后新鮮香菇→剪柄→裝盤(pán)→裝車(chē)→烘干→干品分揀分級(jí)包裝→貯存。

(一)香菇剪柄。按產(chǎn)品要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理。

(二)香菇裝盤(pán)、裝車(chē)。相對(duì)而言，菌蓋朝上、菌褶朝下擺放，干制后產(chǎn)品香菇的圓整度好:菌蓋朝下、菌褶朝上擺放，干制后產(chǎn)品香菇的菌褶收縮好色澤淡黃。生產(chǎn)過(guò)程中一般隨意擺放。整個(gè)盤(pán)內(nèi)香菇要求大小基本一致，大葉片香菇需要先切分。香菇裝在盤(pán)中后，輕輕晃動(dòng)，均勻鋪設(shè)。每盤(pán)(約 0.3m2香菇的裝載數(shù)量約2-3kg，香菇裝盤(pán)后放在物料小車(chē)上，應(yīng)把大而厚且水分三量高的放在上層，小而薄且水分含量低的放在下層。

(三)貯存。置于通風(fēng)良好、陰涼干燥、清潔衛(wèi)生、有防潮設(shè)備及防霉變防蟲(chóng)蛀和防鼠設(shè)施的庫(kù)房貯存，不得與有毒、有害、有異味和易于傳播霉菌。

蟲(chóng)害的物品混合存放。

(四)注意事項(xiàng)

1.初次烘千前必須檢驗(yàn)烘房風(fēng)量分布的均勻性。檢驗(yàn)時(shí)首先啟動(dòng)熱風(fēng)機(jī)，

用質(zhì)量較輕的紙?jiān)诤娣績(jī)?nèi)各點(diǎn)測(cè)試風(fēng)量情況，若發(fā)現(xiàn)風(fēng)量盲區(qū)時(shí)，可采用分風(fēng)

墻或類(lèi)似功能裝置進(jìn)行擋風(fēng)調(diào)節(jié)。

2.由于每次裝料情況存在差異，烘房?jī)?nèi)各點(diǎn)溫度及干燥程度不可能絕對(duì)場(chǎng)

勻，在烘干過(guò)程中出現(xiàn)類(lèi)似情況時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)烘千時(shí)間，必要時(shí)需對(duì)物料進(jìn)行

換位處理(如前后交換)。

3.如果設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)盡量保持熱風(fēng)供給，此時(shí)不要出料，待故障排除后再重新開(kāi)機(jī)烘干。

4.本規(guī)程中的烘干工藝僅供參考，初次烘干必須小批量試烘，滿足烘干要

求后才能正式投入批量烘干。